Osmanský vliv se projevil i v další části bosenské kuchyně – u výroby mléčných výrobků. Nebojte se ochutnat místní speciality, na takový ayran nebo kajmak budete vzpomínat ještě dlouho… V Bosně a Hercegovině, jako každé hornaté zemi, je také tradice výroby sýrů. Nemohli jsme je samozřejmě neochutnat…

Booking.com


Mléčné výrobky se díky globalizaci staly v Evropě poněkud nudnou záležitostí, pokud se nedostanete k malému regionálnímu výrobci, tak si koupíte všude stejné značky, ať jste v Německu, Francii nebo Španělsku. Světlou výjimkou jsou ještě Balkánské země a Itálie. Bosna nemá příliš rozvinutý průmysl, takže řada výrobků se sem dováží třeba ze Srbska nebo Chorvatska, ale i tak najdeme spoustu zajímavých věcí, které stojí za to ochutnat.

Ayran

První Ayran mi vypily děti. Jasně, bylo horko, je to slané a osvěžující. Ayran asi znáte z Turecka, sem se dostal díky osmanským vlivům a jeho výroba přetrvala do dnešních dní. Příprava nápoje je jednoduchá – je to jogurt smíchaný s vychlazenou vodou a solí. Seženete ho v občerstveních či restauracích, ale i obchodech, kde se prodává v kelímku, jako u nás kefír. Nápoj osvěží, ale díky obsahu soli ne na dlouho. Podává se často ke grilovanému masu, jehož je v Bosně hodně.

Kajmak

O kajmaku už jsem psal a osobně jej miluji. Jak už víte – je to taková hmota vzniklá z mléčné sedliny, která se jí jako pomazánka. Škraloupy z plnotučného mléka se shromažďují v nádobě a osolí, nechávají se tu zrát a postupně se mění struktura – nejprve se to podobá máslu a později krémovému sýru. Nejchutnější je, když je čerstvý. Podává se často také s grilovaným masem – hlavně s pljeskavicí. Kajmak se vždy snažím přivést trochu domů a mrzí mě, že se sem nevozí 🙁

Dva nejznámnější bosenské sýry

A teď k sýru. Sýr konzumujeme ve velkém a vozíme s cest pravidelně kvanta této pochoutky. Naše děti sýry milují…

Tradiční sýr z Bosny je Travnički sir, který pochází z planin z okolí města Travnik v pohoří Vlašić. Může být z kravského mléka, ale hlavně se dělá z mléka ovčího. Prodává se čerstvý nebo se nechává zrát nebo udit. Chuť sýra ovlivňují pastviny v pohoří Vlašić v nadmořské výšce nad 1100 m. Pokud se vyrábí tradiční technologií a pochází z vyšších nadmořských výšek, má označení vlašićki sir. Podle archeologů přivezli technologii výroby sýra Vlachové, kočovníci z východu, podle nichž se pohoří jmenuje.

Z okolí města Livno pochází Livanjski sir– sýr, který byste na Balkáně nečekali. Na konci 19.století totiž byli pozváni švýcarští sýraři do Bosny, aby se místní obyvatelstvo přiučilo jejich technologii. Z této doby pochází tradice Livanjského sýra, který se vyrábí dodnes. Minimálně 3/4 mléka musí být mléko ovčí, zbytek může být kravské.
Na stránkách www.okusihercegovinu.com jsem našel skutečný příběh tohoto sýru:

V roce 1878 se stalo Livno součástí rakousko-uherské monarchie. Nádherná krajina s velkým hospodářským potenciálem začala přitahovat císaře Františka Josefa, který se rozhodl otevřít v této oblasti školu a zemědělskou stanici. Pozval tedy francouzského agronoma Cypriana Jailleta z Lorraine, který sem přišel v roce 1900. Již v té době se zde vyráběly výborné sýry: Roquefort, liptauer, trappist – vynikající chuť měly právě díky okolním horám, čistému vzduchu a mléku domácího plemena ovcí. Ale Jaillet experimentoval i s jinými kombinacemi a právě díky jeho vášni a znalosti švýcarských mlékárenských tradic vznikl balkánský Ementál, který se po skončení první světové války proslavil jako Livanjský sýr.

Takže jestli chcete ochutnat sýr ementálského typu z Bosny, pak nezapomeňte na tento sýr… Nejlepší koupíte samozřejmě na trhu v Livnu, ale dá se koupit i v obchodě.

Samozřejmě sýrů je v Bosně a Hercegovině celá řada, tyto dva popsané jsou nejslavnější. Bohužel nemám fotky všech nakoupených sýrů, příště se polepším…